怎么降低餐厅经营过程中餐具的损坏
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餐厅在经营进程中，出现餐具的损坏是难以避免的，但是能够减少的。作为管理者，我们的目标那就将餐具的损耗最大水平的降到最少。
对餐厅餐具的损耗，通常通过制定每月的餐具损耗报表来描述餐具的损耗状况及数量。详细工作进程，根据上月盘点的餐具剩余数量和当月餐具的补给数量，得出当月实际投入使用的餐具总量，再通过月底盘点当月的剩余数量，估算出当月的损耗数量。对餐具损耗的状况，一般用餐具损耗率表示，即实际损耗的餐具数量与实际投入使用的餐具数量之间的比例。制定餐具损耗报表的意义是发现实际工作中餐具损坏的数量，及时补给，以确保餐厅工作的正常运行。
餐具的使用流程基本如下：
①清洗—②分配—③使用—④回收—①清洗
在餐具的使用进程中④回收这环节是餐具出现损坏频率最高的环节，这也是降低餐具损坏的关键环节。造成这一环节餐具损坏的原因有下列几点：
1。工作人员的粗心，导致餐具的遗漏。
2。回收进程中，餐具摆放的乱七八糟，运送进程中走路过快。
3。工作人员的托托盘的技术不够娴熟。
要减少回收环节的餐具损坏的数量，可从下列三点入手：
1，加强员工责任心的培养。
2，加强员工工作技能的培训。
3，通过制定相应的规章制度和操作规范。
现在好些餐饮企业为啦降低餐具的损耗，往往采取罚款的形式。我本人认为这是一种治标不治本且有合理的办法。这种做法实际上是把餐具损坏而造成的损失转嫁给啦员工，这是不合理的。这种办法极易导致员工的不满及诱发员工抵触情绪，影响员工工作的极积性，其弊大于利。在这里我推荐一种比较人性化的管理方法，那那就把严禁危险操作这一操作规范延伸到餐具回收操作进程中，引导员工从自身安全和集体意识的角度，改正操作进程中的不规范行为。
清洗进程也是出现餐具损坏频率较高的一个环节。造成这一环节餐具损坏的原因主要是来自于工作人员责任心的不足。由于这一部门工作量较大，其工资又是最低的，因此这一部门的员工普遍会荐有一种不满的情绪。这一环节中极易出现几个较小的餐具的遗漏。因此要降低这一环节餐具损耗的数量，要通过适当的办法改善对这一部门员工的工作待遇，如适当的对这一部门小费的分配比例（一些餐厅对小费的分配采取集体分配的分配办法），增高其工作的极积性。管理者工作中应给于多一点的关心和鼓励，切不可把餐具损坏的责任追究到这一部门员工的头上，给以责备。
掌握啦回收与清洗这两个环节的餐具损坏，基本上就能够使餐厅的餐具损坏掌握在一个较低的数值范围内，当然其它环节亦是不可忽视的。
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| yjmhdc27 日期：2007-6-30 23:14:57 |
里面有个别字 "有"--应为"不" 是吗?
我也有点意见给您:
餐具的破损率是一定要设置的,一般的综合性酒店为3%左右,民企业相对设置的更小.
另外,餐具除在回收环节要重点控制外,还要从餐具的把关做好控制工作,实行逐级控制的负责制.对于破损餐具坚决在各挡口交接过程中作好监督和控制.就是一句话:见到破损餐具不收,见到破损餐具不用,见到破损餐具不出.洗碗间---打荷---传菜---服务员---传菜---洗碗---打荷......
| 石头034 日期：2007-7-10 1:22:54 |
我们也学了餐饮`
这次考得还不错.
嘿嘿`向你学习``
| 钟儿的博客 日期：2007-7-11 23:08:36 |
| 124.192.135.* 日期：2007-12-19 6:01:50 |
| 124.192.135.* 日期：2007-12-19 6:20:23 |
经常搞一些活动，如每月对破损的家私集中起来，让每位员工一起来销毁它，让员工感受一下，加强员工的责任心，让员工发扬以企业为家的主人翁精神。当然要制定制度。做到有奖有罚，来鼓励和约束员工。 刘金
| 116.22.175.* 日期：2008-1-22 17:03:25 |
| 125.114.46.* 日期：2008-4-11 16:28:48 |
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| 125.115.123.* 日期：2008-6-6 21:00:01 |
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| 119.127.227.* 日期：2008-9-23 17:35:43 |
写得很!非常普遍...
但餐厅设备也是其中一项必须保养.如蒸锅.炉子.冷冰箱.餐厅桌椅等问题...
深圳市现代光侨玻璃钢家俱有限公司专业生产高档中西式休闲餐桌椅.
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